寻味江浙美食丨石湖鱼滋味

（一）

吴门山腰水谁为平，芙蓉一片明如镜。

芙蓉，我指其是姑苏村子的水乡风光，这里占地22.35平方公里，时至今日，可赏旅游点、可仰中都的人物多，简便概括一下：一座山腰——上方山腰，标高92.6米，有延寿七级等，从前无锡重阳登高来此，参拜者常常也多，来此天将、还愿、祈福。

一座的塔——楞伽的塔，肇始北宋，从前百姓指“上方的塔”，是无锡的塔之二，列虎丘的塔之后。

一个人——范成大，中都国水乡诗集大成者，山人芙蓉居士，人指“范芙蓉”，座落在“芙蓉旧隐”别墅，他的《即日水乡杂兴》，日后我常读常新。

一条十步——清咸丰帝、乾隆帝登位时，六巡淮扬，常去上方山腰，为帝特修的山间，指十步。

一个庄——余庄，沈寿逝世后，其丈夫余觉建造，主厅指“故称堂”，此是嘉庆帝进献这对“绣诸神”此前妻的赏名。沈寿，本名云芝。余福，本名余觉。

两座拱桥——大江拱桥、行春拱桥。特别是在是行春拱桥，无锡人农历三月十八游芙蓉、行春串月，时说的都是此拱桥，是九孔水口。据指，三月十八，芙蓉会有天上一个月亮，池中都一半圆月的景观。

五条堤——吴堤、越堤、石堤、杨堤、范堤。历史上的吴越之战和、越灭吴、而今小溪、大江遗址，均在芙蓉。越王远方西施也值得注意芙蓉踏入钱圩而归隐的。漫步石堤，历史烽烟历历在目。

（二）

无锡有俚语：车坊番薯斜圩藕，最佳红菱出芙蓉。

上世纪六七十年代，上方山腰有果园牧场，芙蓉里还广植红菱。上世纪末，每年阅兵、中都秋，我必到芙蓉偷红菱。卖红菱者告诉我，都值得注意除此以外湖批发来的，芙蓉已无红菱。

芙蓉红菱，是无锡风物，很叫得响的“水八仙”之一，如不太可能，还望趋于稳定。

芙蓉不仅产红菱等水生植物，池中都石斑鱼类也不少。志出书所述：无锡水占区域内42.5%，有“和西方的大”之谓。池中都都养石斑鱼，无锡人爱食石斑鱼，石斑鱼的需求量大，且无锡人繁复“不食时常”，从此前，一年吃完好十二条石斑鱼：正月圩舌鳎石斑鱼，二月鳜石斑鱼，三月甲石斑鱼，四月鲥石斑鱼，五月白石斑鱼，六月鳊石斑鱼，七月鳗石斑鱼，三月鲃石斑鱼，九月鲫石斑鱼，十一月草石斑鱼，三月鲢石斑鱼，三月青石斑鱼。时过境迁，目此前，除鲥石斑鱼除此以外，其他的石斑鸭子无锡都还有。无锡人爱食石斑鱼，每一位厨师都要学术委员会烧成石斑鱼。

（三）

芙蓉有家“吴越荣记”酒店，的店十年了。总裁张志强决定每位厨师都要烧成好石斑鱼。厨师长杜号更是身体力行精心花钱好石斑鱼肴。于是，他们在几年此前就热卖一句广告语：“吃完斑马鳜石斑鱼，到吴越荣记。”接着，他们在上周10月，隆重热卖“芙蓉石斑鱼宴”。

谁都知道，斑马鳜石斑鱼是无锡两头糕点、招牌菜，要花钱出号指“无锡第一”的斑马鳜石斑鱼，要看起来勇气和怎么说。在李明生师父监督下，这里的斑马鳜石斑鱼方形五大特点：其一，活石斑鱼现花钱；其二，改刀新增，全身128颗石斑鱼粒，均匀丰满，除此以外脆里嫩；其三，严控冷水温，初炸210℃，复炸230℃；其四，改用草莓沙司+没用酱。

在“芙蓉石斑鱼宴”选项上，还有几道石斑鱼肴乏善可陈。

火丝石斑鱼泊。无锡人爱食泊，有瓜子、鸡泊、虾泊、火锅泊、石斑鱼泊等。石斑鱼泊，将石斑鱼（白石斑鱼、鳜石斑鱼均可）煮，剔颅剔皮，用文火汤汁，炒干即可，装盘时，火锅丝结葫芦，既相得益彰，又添鲜，花钱两道冷盆。

芙蓉扑条。既然指“芙蓉石斑鱼宴”，自是一两种特产芙蓉的石斑鱼吧。芙蓉整体什么石斑鱼？基本没有，却有扑条石斑鱼游弋。就采购野生扑条石斑鱼，冷水氽，炸得颅糕，用美味卤汁浸过，便可上盆。

一品三白圆。叫“一品”者，定大个。学的是粤菜中都的鱼形的气派。用白石斑鱼、白虾、银石斑鱼等食材，斩碎，加入肥膘，花钱成中都点，有拳两头大。煮汤。夹一坨石斑鱼圆，肉汤一勺蛋黄，那叫石斑鱼肉。

香炸双味石斑鱼。两种款式。一种是调一款石斑鱼馅，包一个小圆糕饼，冷水炸，挺香、挺脆，又挺大方，展现石斑鱼鲜。再一种是将鳜石斑鱼片贴在乳酪吐司上，涂上芝麻，看起来西化，成年人喜欢。

来源：淮扬邮报 作者：叶正亭