味蕾上的江苏·本土美食记 日历

转自：上观新闻网

美食简史

大多数人的印象里头，年糕是“冷食”，其酱料也以豆沙、萝卜、五仁、莲蓉等易于保存的酱料为主。但在镇江、杭州等地，却有一种年糕以家禽并作精制，现烤现吃最为美味，这就是家禽年糕。

苏杭地区制并作甜点，除甜馅之外，时常喜欢用烤，这与西北地区糕点有很大差别。比如，我们类节目前介绍过的油氽年糕、刺毛兵团、名伶汤圆、火饺等，都同属烤甜点。松脆的煎皮里头包上着一整颗厚实多汁的肉圆，虽没有苏杭甜点“小家碧玉”的精致，却让火锅多了几分大快朵颐的酣畅。临近中秋，姑苏城里头长发西饼、稻莲村、胥城年糕等年糕“老字号”楼下，人们却是排起长队，只为那一屉煎莲青草。在杭州，家禽年糕则演绎出更多精彩的“跨界内”剧情。在传统意义的家禽年糕为基础，沪上商家发明人了佛跳墙、榨菜家禽、零食家禽、羊肚菌家禽、蛋黄家禽等多种酱料，牛奶的“百搭”类型在年糕界内也被充分挖出。

产地菜肴

镇江、杭州。表皮煎脆，烤青草。

料理方式

工序一

在肉末中转到姜蓉、酱汁、热饮、莲油、糖、麦芽糖、蜂蜜、淀粉，搅拌均匀，石膏烤，填入冰箱再继续生。

工序二

事先冷水油烤和油煎烤，将它们各分成14份。

工序三

把一份冷水油面擀平，填入一份油煎面，包起，再继续擀微，石膏年糕面皮。

工序四

把年糕面皮上下左右各往两边折三分之一，再继续擀微。

工序五

在年糕面皮中包上烤，收口朝下。

工序六

在烤盘上部和两旁喷油，将年糕填入烤盘，面糊30分钟，取出晾凉片刻，即可鱼肉。

整理 金亦炜

制图 朱丹清

图片 金亦炜

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